[b]مسميات اللحوم و تعريفها و استخدامتها الشائعة[/b]

[b] تتنوع مسميات أنواع اللحوم و استخدامتها المختلفة و من المعلوم انه لكل نوع استخدام خاص فى الطهى للحصول على الطعم المطلوب, و من هنا يجب ان يكون المستهلك على دراية كاملة بمعانى المسميات و بعض المعلومات العامة عنها ليتمكن من الاختيار الصحيح لأنواع اللحوم المستهلكة, و سوف نقوم بألقاء بعض الضوء عن مسميات اللحوم المختلفة و استخدامات كل منها

أأولا اللحم البتلو :

يسمى فى بعض الاماكن لحم العجل او العجالى فى اللهجة الدارجة فى الريف المصرى
يأتى لحم البتلو من لحوم العجول الجاموسى / البقرى صغيرة السن لا تتجاوز سنها 45 يوم و تكون فى هذا العمر لم تتغذى على اى غذاء غير لبن الام فقط

و من هنا تأتى خصائص هذا النوع من اللحم المميزة و منها أن اللحم البتلو يكون لونه أحمر فاتح مائل الى الوردى نسبة الدهون به تكاد تكون معدومة لذلك فهو ملائم لمن يعانون ارتفاع الكوليسترول كما ترتفع فيه نسبة الماء مما يجعلى على الليونة و كثرة نسبة الماء بين انسجته تجعله يفقد الكثير من وزنه مقارنة باللحم الكندوز و افضل مواسم السنة يتوافر فيها اللحم البتلو الجيد هو ابداءأ من شهر 9 حتى اخر الشتاء

و تعتبر أفضل اجزاء البتلو هى الاجزاء الخلفية للذبيحة و اللتى تستخدم فى عمل الاسكالوب و الاستيك و البيكاتا و الموزة للطواجن و الخضار بعد تشفيتها من العظام و تليها الريش و بيت الكلاوى و التى تستخدم فى الشوى عموما سواء على الفحم او فى الفرت اما الرقبة و الجزء الامامى فيصلح للفتة او الخضار او كباب حلة.


ثانيا اللحم الكندوز :

اللحم الكندوز هو اللحم البقرى او الجاموسى للعجول التى تجاوز سنها السنة و لم تتجاوز الثلاث سنوات

اأفضل قطعيات الكندوز هى الأقرب للعظم مثل لحم الرقبة، والريش، والدوش وهو مقدمة صدر العجل ويحتوى على نسبة عالية من الدسم ويستخدم لعمل الشوربة والملوخية لأنه يعطى مذاقاً طيباً لها، أمام القطع التى تحتوى على دسم قليل فتستخدم بكثرة لصنع الطواجن خاصة البامية والسبانخ، ويفضل لحم ظهر الفخدة لعمل المفروم ووجهها لعمل البوفتيك، أما أفضل لحم للشواء فهو عرق الفلتو أو الروزبيف، ويصلح لحم الكولاتة للخضار، بينا يفضل العرق التربيانكو لصنع اللحم البارد

و تتوقف درجة طراوة اللحم الكندوز على عوامل عدة منها

عمر الحيوان وقت الذبح
طريقة التغذية
طريقة التربية اذا كانت مفتوحة ام مغلقة
فترة التخزبن للحم بع الذبح
و تتوقف ايضا على مكان اللحم فى الذبيحة

و تنقسم الذبيحة الكندوز الى ثلاثة اجزاء رئيسية و هى

- منطقة الفخذ ROUND
2-المنطقة الوسطي
3- منطقة الكتف والرقبة

و سوف نتناول تفاصيلها و استخدامتها فى موضوع اخر

ثالثا اللحم الضانى

يأتى اللحم الضانى من كل من الخراف و الماعز و هو من اللحوم المميزة برائحة الضأن الشهرة و كثرة الدهون عن الكندوز و البيتلو

يعتبر اللحم الضأن من اشهر اللحوم فى الوطن العربى و يدخل فى العديد من الوصفات و اشهرها الكباب و الكفتة المصرى و الكبسة السعودى و غيرها الكثير يتميز بطراوة اللحم و زيادة نسبة الدهن و طعم مميز له عن بقية اللحوم


رابعا الطيور و اللحوم البضاء

من اشهر اللحوم البيضاء هى لحوم الدواجن و هى من اكثر اللحوم استهلاكا على مستوى العالم و تعتبر لحوم الدواجن و اللحوم البيضاء عموما منخفضة فى الكوليسترول و الدهون عن اللحوم الحمراء

و من المثلتها

لحم الدواجن
لحم البط
الديك الرومى
الارانب
الحمام
السمان

خامسا الاسماك و المنتجات البحرية

و سوف يكزن لها قسم خاص نظرا لتنوعها و كثرتها و الفوائد الصحية العديدة من تناولها