طرق حفظ اللحوم

حفظ اللحم عقب شرائه :
اللحوم من الأطعمة السريعة الفساد ، ويتلوث اللحم وتتكاثر به الأحياء الدقيقة في أثناء عمليات ذبح الحيوانات ونقلها من المجزر إلى مكان العرض والتسويق حتى تصل إلى المستهلك ولذلك يجب أتباع الآتي:

•تقطع اللحوم بواسطة سكين حادة وتوضع على لوحة التقطيع وتجهز ثم توضع مباشرة في الفريز مقسمة إلى الكميات المتوقع استهلاكها من قبل أفراد الأسرة في المرة الواحدة . ويفضل أن تكون لوحة التقطيع التي يتم عليها تجهيز اللحم من مادة مقاومة لتكوين الشقوق. أما في حالة إستخدام لوحة خشبية فيجب حفظها باستمرار مغطاة بالملح حتى لا تنمو عليها البكتيريا في الشقوق نتيجة القطع المستمر عليها كما يجب الحفاظ عليها جافة تماما بوضعها في وضع رأسي يسمح بتصفية المياه وبقائها جافة.

•يتم حفظ القطع المختلفة من اللحم بواسطة لفها في كيس من البلاستيك ووضعها مباشرة في الجزء المجمد في الفريزر حتى تتجمد بسرعة. في حالة الرغبة باستخدام أي من هذه المقاطع يتم وضعها في الثلاجة في الجزء الأسفل حتى يتم تحول الثلج إلى مياه وتصبح أنسجة اللحم طرية وفي نفس الوقت لا تتزايد أعداد البكتيريا نتيجة سرعة نموها في درجات حرارة عالية. · يجب أن يطهى اللحم مباشرة بعد إذابة الثلج ، وإلا تعرض للفساد السريع وفقد معظم قيمته الغذائية في العصارة أو الدم الذي يظن البعض أنه لابد من التخلص منه ، وهو الذي يحتوي على البروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية ،،من الخطأ إعادة باقي اللحم بعد صهر الثلج منه إلى الفريزر لتجميده ثانية ( كأن يقطع منه جزء لطهيه ويعاد الباقي للفريزر كما يفعل البعض ) فهذا يعرضه للفساد السريع لسرعة تكاثر الأحياء الدقيقة به ويصبح خطراً على الصحة ، كما يفقد طعمه الجيد

•ينصح بتخزين اللحم وتجميده لفترة لا تقل عن أسبوع في الفريزر وذلك للقضاء على مسبب مرض سمية الدم كما أن التجميد يلين الأنسجة ويجعلها تنضج في وقت اقل من طبخها فور ذبح الحيوان.

•قبل حفظ اللحوم في الفريزر يفضل إزالة الشحوم عنها لأن وجود الشحوم بكميات كبيرة في اللحم يؤثر على فترة التخزين.

•التجميد السريع يقلل من وجود القطع الثلجية بين اللحم التي تتكون بالتجميد البطيء ولهذا فإن قطع اللحم الصغيرة تتجمد بصورة أسرع من القطع الكبيرة

•يغسل اللحم بالماء البارد فقط ولا يغسل بأي مواد أخرى مثل المنظفات الصناعية ويجب عدم تكرار تجميد وإذابة الثلج من اللحم حيث تهتك بلورات الثلج الأنسجة وتحولها إلى بلازما تتساقط كل مرة من اللحم وعند طبخ اللحم يصبح متليفاً وغير طري وغير مقبول الطعم كما يساعد ذلك على ازدياد أعداد البكتيريا نتيجة نموها على سطح اللحم أثناء ذوبان الثلج.